LA CUISINE DE ZIRYAB. Propos de tables, impressions de voyages et recettes pouvant servir d'initiation pratique à la gastronomie arabe

DE L'ARTICHAUT

L'artichaut est le plus mystérieux des légumes. Il en est aussi le plus féminin, et ceci explique sans doute cela. Alors que les légumes de sexe masculin, comme le concombre, l'asperge ou le salsifis, se permettent d'exhiber à tout bout de champ leur arrogante virilité, l'artichaut, lui, au contraire, par pudeur innée, sinon par coquetterie, s'emploie à cacher son intimité sous les jupons et les dentelles, les plis et les replis. Pour y accéder, ses amoureux doivent d'abord lui ôter toutes ses fanfreluches, une à une, lentement, délicatement, en se donnant le temps.

DU SAFRAN

Le safran est né d'une double blessure. On raconte en effet que le dieu Hermès, un jour qu'il jouait au disque, blessa par mégarde son ami Crocos. Celui-ci mourut aussitôt mais son sang, qui tachetait le sol, se transforma par la volonté d'Hermès en étranges petites fleurs, dotées chacune de trois stigmates. Leur arôme si profond et leur couleur éclatante en feront la plus précieuse des épices.
La même légende veut que la nymphe Smilax, qui aimait Crocos passionnément, fût elle aussi métamorphosée par Hermès en fleur de safran. De cette ultime victoire de l'amour, les deux amants étant désormais réunis pour l'éternité au coeur d'une fleur, provient peut-être la première vertu du safran, du moins jadis la plus célébrée, à savoir qu'il serait un aphrodisiaque.