En cuisine avec Alain Passard

je voudrais qu'on parle des carottes comme des grands crus. le terroir, c'est vachement important pour moi.

On travaille dans le stress, la chaleur, la tension. Tout est dans la tension retenue. Tout dans la concentration. Tu es constamment dans le calcul de ce que tu fais. Quand tu relâches et que tu sors, tu es mort.

Manger dans un trois étoiles c’est un genre de trip. Pas trop se préparer sinon, on n’apprécie pas.

Tu vois les couleurs, c'est un axe de créativité. Tu peux faire ça avec du jaune, avec du rouge, avec du vert... Tu vois, quand tu as composé ton plat, comme ça, tu peux en faire ce que tu veux.

Le chef est presque devenu jardinier. Il est concentré sur le légume plus que jamais. Il a jamais autant inventé.

Moi je voudrais qu'on parle des carottes comme des grands crus. le terroir, c'est vachement important pour moi.

- Tu ne voyages pas assez dans tes frigos, monsieur. Pense à ton esthétique. Il faut corriger en permanence.
- Oui chef !

Le gras de la cuisse, monsieur ! Le gras de la cuisse, tu l’as totalement ignoré !

Tu ne prends jamais de vacances, toi ? Jamais. Les vacances, c'est pour les gens qui travaillent.

Toujours l'harmonie des couleurs, tu te rappelles ?