En cuisine avec Alain Passard

Manger dans un trois étoiles c’est un genre de trip. Pas trop se préparer sinon, on n’apprécie pas. Faut faire comme si on improvisait. « Tiens, j’ai une petite dalle, si j’allais chez Passard, c’est dans le coin. »

La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.

Avant de réaliser une recette, j’adore faire un bouquet avec les légumes ou les fruits ou les deux, comme pour ces « haricots verts, pêche blanche et amandes fraîches ». Je les pose sur une assiette, comme une nature morte et je les regarde, à la recherche de l’esthétique dans les formes et les couleurs, toujours dans l’idée d’un plaisir visuel…

Moi, je voudrais qu’on parle des carottes comme de grands crus. Le terroir, c’est vachement important pour moi.

Le rapport avec l’animal mort, le sang, c’est épuisant. Je ne pourrais pas le travailler tous les jours. Rien que d’y penser, j’ai les yeux qui fatiguent.

On choisit une table au soleil pour bien apprécier les couleurs. La beauté et la transparence des betteraves sont hallucinantes.

Deuxième gros choc au dessert avec un petit biscuit apparemment inoffensif parmi les mignardises. Il n’a pourtant pas ce goût d’essence de légume rare. Il est à l’amande et au rhum. Il se désagrège immédiatement en faisant éclater distinctement le parfum de l’amande et du rhum. Si j’étais une gonzesse, je tomberais instantanément amoureuse d’Alain Passard.

On travaille dans le stress, la chaleur, la tension. Tout est dans la tension retenue. Tout dans la concentration. Tu es constamment dans le calcul de ce que tu fais. Quand tu relâches et que tu sors, tu es mort. Je rêvais de cuisson de pigeon la nuit...

Si j'étais une gonzesse , je tomberais instantanément amoureuse d'Alain Passard .
Je me souviens de ces scènes vues en cuisine après le service :
Aaah Alain , c'était merveilleux !
Ha ha Alain qu'est-ce que tu nous a faaait !
Je le savais déjà pour les musiciens . J'ai découvert une nouvelle engeance : les cuisiniers .

C’est beau, ça, c’est des p’tits cœurs de bœuf. C’est tendre comme la rosée. Ce que j’aime, c’est presque créer le truc. Réunir les ingrédients. Jouer avec les couleurs. Regarde. J’ai fait mon marché. C’est beau, non ? Tony, viens voir. Regarde, c’est beau, non ?