François-Régis Gaudry

Le quartier des Halles embaumait! Pour ses montagnes de marchandises, mais aussi pour les effluves et fumets qui émanaient des cuisines alentour.

Les faux amis en cuisine qu'il vaut mieux connaître pour avoir l'air moins idiot si vous dînez avec un MOF *

Abaisser Ce n'est pas : réduire la température du four. C'est : étaler une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur souhaitée, l'abaisse étant la pâte obtenue.

Appareil : Ce n'est pas : un ustensile électrique. C'est un mélange d'ingrédients composant une recette, la base d'une préparation.

Cardinaliser Ce n'est pas : faire un méchoui de cardinal. C'est : cuire les crustacés jusqu'à les faire rougir comme la robe de l'ecclésiastique.

Cul-de-poule Ce n'est pas : un plat inventé par chirurgien esthétique. C'est : un récipient en Inox qui permet de monter les blancs en neige.

Déglacer Ce n'est pas : faire fondre de la glace. C'est : dissoudre dans un liquide tous les sucs agglutinés en fin de cuisson dans un récipient pour constituer un jus ou une sauce.

Fleurer Ce n'est pas : saupoudrer de pétales de fleurs. C'est : tapisser un plan de travail de farine avant d'abaisser la pâte pour éviter qu'elle ne colle.

Foncer Ce n'est pas : noircir une préparation à l'encre de seiche. C'est : garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle, ou encore "chemiser"

Maryse Ce n'est pas : la grande-tante cordon bleu. C'est : une spatule au long manche en bois et à l'embout rectangulaire siliconé.

Mirepoix Ce n'est pas : une spécialité originaire d'une commune de l'Ariège. C'est : une garniture aromatique de carottes, oignons et céleris découpés en dès et rissolés pour corser le goût d'une préparation.

Singer Ce n'est pas : imiter la recette d'un grand chef. C'est : saupoudrer de farine la viande en cours de cuisson pour lier la sauce.

Tourner Ce n'est pas : altérer un aliment. C'est : découper au couteau des légumes ou des fruits dans une forme régulière pour améliorer une présentation.

Vanner Ce n'est pas : se moquer de sa femme qui rate sa mayonnaise. C'est remuer une sauce ou une crème à la spatule pour éviter qu'elle ne tourne ou, lorsqu'elle refroidit, qu'elle ne forme des peaux à la surface

* Meilleur ouvrier de France

Le biscuit
SELON DIDEROT
Encyclopédie I ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers
1757
Ce fondamental de la pâtisserie a naturellement sa place dans la première encyclopédie.
Faisabilité 9/10

"Biscuit, s. m. (Pâtissier) Sorte de pâtisserie friande qui se fait de la manière suivante. Prenez huit œufs, cassez-les dans un vaisseau plat, battez-les, jetez-y une demi livre de sucre, autant de farine, plutôt moins que plus, délayez ; faites une pâte blanche, bien battue, et sans aucun pâton ; arrosez cette pâte d'un peu de fleur d'oranger en la battant ; ayez des moules en losange ou carré long de fer blanc, enduisez-les de beurre légèrement ; versez votre pâte dans ces moules, saupoudrez-la de sucre, mettre au four, faites cuire à four ouvert ; après la cuisson, glacez avec du sucre en poudre et laissez refroidir."

La tarte Amandine de Cyrano de Bergerac
Acte II, scène IV
Edmond Rostand
1897
La pâtisserie, c'est parfois tout un poème.
Faisabilité 8/10

Ragueneau :
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques œufs
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y
Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets;
Ce sont les
Tartelettes amandines.

L'INVENTION DU RESTAURANT Restaurant» est l'un des mots français les plus répandus dans le monde et paradoxalement l'une des inventions les plus méconnues de notre histoire. Des premiers établissements du Palais-Royal au début des années 1760, à l'âge d'or des pavillons sur les Champs-Elysées, retour aux sources de la gastronomie parisienne.
FRANÇOIs-RÉGIS GAUDRY

C'est Enée, l'ancêtre du "peuple italien", qui a dégusté la première pizza de l'histoire sur les berges du Tibre.

1760 : Naissance du restaurant moderne attribué à Boulanger. "L'usage de ces maisons n'est point d'y donner à manger à table d'hôte, mais à toute heure du jour, par plat et par prix fixe", peut-on lire dans un almanach de l'époque. Les tables sont individuelles et une grande variété de mets qu'on choisit sur une carte où les tarifs sont affichés est proposée.

Vous avez le vin petit et la cuite mesquine. Dans le fond, vous ne méritez pas de boire.
Jean Gabin dans Un singe en hiver (1962).

Ve siècle - Gélase 1er (492-496)
C'est à ce pape originaire d'Afrique qu'on doit la tradition des crêpes à la Chandeleur. Il offrait aux pèlerins de passage à Rome des galettes composées de farine, de sel et d'eau.

Claude Sautet à table !

A la table de Sautet :
Un émincé de chou mariné à la coriandre et la crème caramel dans Quelques jours avec moi.
Des langoustines et des rougets dans César et Rosalie.
Une salade paysanne dans Nelly et Monsieur Arnaud.
Un gratin dauphinois dans Garçon !
La choucroute dans Max et les ferrailleurs.
Un pont-levêque dans Mado.

Dans les verres de Sautet :
Un sauterne de 1961 et du cognac dans Nelly et Monsieur Arnaud.
Du pouilly ou une coupe de champagne "à 5,5 degrés " dans Garçon !