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Leurs feuilles en forme d'aiguilles ou d'écailles sont coriaces et protégées d'une couche cireuse. Elles résistent à la sécheresse et persistent généralement l'hiver, permettant à ces essences de prospérer dans de rudes conditions (garrigues, montagnes ou forêts boréales). Les conifères sont aussi appelés résineux car la plupart produisent de la résine, un liquide poisseux, odorant, antiseptique et répulsif contre les herbivores.
Chez les arbres feuillus, les feuilles peuvent être caduques et tomber chaque année avant l'hiver pour repousser ensuite au printemps, ou persistantes et rester plus longtemps sur leur rameau (plusieurs années en général). leur examen attentif permet d'identifier l'arbre qui les porte.
Particularités: comme le nom de l'arbre le suggère, les sorbes, très appréciées des oiseaux, étaient utilisées par des chasseurs, autrefois nommés oiseleurs, pour attraper les grives attirées par ses baies rouges, à l'aide d'un collet.
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