Larousse gastronomique

Ce volumineux ouvrage n'est guère utile pour faire la cuisine. Mais quelle mine d'informations ! Il faut dire qu'il date d'avant-guerre, de 1938 précisément, et qu'il pèse son poids. S'il y a un terme culinaire que l'on ne comprend pas, il y a des chances qu'il y soit. Il y a des recettes, mais rarement utilisables, du moins en l'état, car les temps de cuisson sont rarement indiqués (la plupart des français cuisinaient alors sur des cuisinières à bois). Les rares illustrations en couleurs sont affreuses, celles en noir et blanc sont bien plus belles, soit des dessins comme dans tous les vieux Larousse, soit des photos dont certaines nous montrent le matériel d'époque (les premiers réfrigérateurs, les premiers fours modernes de restaurant) ou des scènes de marché. Mais quel plaisir de tomber sur des mots tels que canthère, synapture, étourdeau ou nelusko, ou encore dent-de-loup ou casse-museau, aythya, rython, bijane ou panic. Je vous laisse chercher ce que sais, ce n'est pas introuvable. On découvre des garnitures rares bien que pas si compliquées que cela, comme la vert-pré. On apprend qu'à cette époque on mangeait des animaux exotiques, alligator par exemple, tout au moins dans les restaurants de luxe, et pas seulement la soupe de tortue du Festin de Babette. Je vous rassure, il n'y a ni pangolin, ni chauve-souris au menu. Mais ce dictionnaire n'oublie pas non plus d'indiquer que l'on peut cuisiner les jeunes feuilles de primevère. En un mot je ne l'ouvre pas souvent mais toujours avec plaisir.