Madeleine Ferrières

.....Une sentence du Parlement, confirmée par un arrêt en 1631, est prononcée contre les pères Lustucru. Ils doivent faire amende honorable au bord de la Seine en jetant les chats écorchés et décapités qu'ils entreposaient dans leur garde -manger, et crier à haute voix en forme de repentance : " Braves gens, il n'a pas tenu à moi et à mes sauces perfides que les matous que voici ne fussent pris pour de bons lapins . "

Depuis 1955, les français ne connaissent plus le danger de sous-alimentation et de rationnement, et cette réalité est si bien intégrée que la peur de manquer n'existe plus dans nos sociétés "de consommation". Par un phénomène quasi compensatoire, à la peur de la pénurie s'est substituée celle de l'aliment malsain. Dans notre société il n'y a place que pour une peur alimentaire, de plus en plus envahissante. N'est ce pas ce qui nous fait considérer qu'il devait en être de même dans les temps passés ? Une peur, soit, mais pas deux, tel serait le raisonnement courant...

Préparer des confitures au sucre dans des bassines de cuivre rouge a deux avantages: le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet une cuisson uniforme et qui atteint les hautes températures désirées; en outre, il a cette qualité psychologiquement essentielle de conserver la couleur du fruit.
Pour les conserves au sel ou au vinaigre, faire macérer les denrées dans un vaisseau de cuivre permet de leur garder une belle couleur verte puisque le métal, attaqué par l'acide, produit "rouille verte" qui est un excellent colorant.
Mais, autant Olivier (de Serres) est fervent partisan du cuivre pour les conserves au sucre, autant il le déconseille pour la préparation des condiments. Cette rouille verte, c'est le vert de gris, soit, nous le savons, une substance toxique. Olivier comme ses contemporains ne le sait pas, mais il se défie de ces "sels de cuivre".
« Vous prendrez garde de ne mettre dans la saumeure ni le fer ni le cuivre, de peur de la corrompre, avis général pour toutes les confitures au sel.»
Il déconseille formellement de préparer les conserves dans le cuivre, lui pourtant si amoureux de la "naïve couleur verte". Il ouvre par là un débat qui sera largement disputé au siécle suivant: A quel prix faut-il obtenir la couleur du naturel?

Le porc focalise toutes les peurs. Est-ce parce que c'est le seul animal élevé exclusivement pour nourrir les hommes? Est-e parce que l'homme est fait comme le cochon? C'est une opinion partagée par tous les gens du commun et savants, tel Henri de Mondeville "le ventre dessous d'omme, se sont des boiaux, est semblable au ventre du porcel". L'homme par ses viscères se rattache très étroitement aux mammifères en général, et au porc en particulier

L'essentiel de la vigilance étatique se ramène à cela faire en sorte de ne pas jeter l'effroi dans la population...Les hommes au pouvoir semblent plus préoccupés de relations publiques que de santé publique, craignant par dessus tout l'effet d'annonce. La maxime de d'action politique se résume t-elle en France à ne pas lutter contre le risque , mais les effets psychologiques du risque ? L'affirmer serait peut-être trop tranché.

Dans la société d'avant 1789 ,la hiérarchie est nette .Le cuisinier est en haut de l'échelle .C'est un professionnel ,il dirige la cuisine des princes et des puissants. La cuisinière est en bas :c'est la maîtresse des maisons ordinaires ou c'est une servante au service du bourgeois ,dont le chef d'oeuvre ne dépasse pas la fricassée de poulet.