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Critique de marc_tlse
Merci à Babélio et aux éditions Dunod de m'avoir permis de découvrir ce livre qui m'avait déjà attiré l'oeil dans ma librairie préférée.
Cet "atlas des saveurs" nous propose d'associer des aliments en fonction de leurs saveurs ou plutôt, puisqu'il y a quelques principes chimiques là-dessous, en fonction des composés "odorants" qui peuvent se renforcer quand ils sont assemblés. Deux experts pour nous accompagner: Raphaël Haumont, le chimiste bien connu du magazine de la santé et Thierry Marx, le chef étoilé imaginatif et engagé…. en tant que fan des deux, je me suis dit que çà partait bien !
Le « food-pairing » (appariement d'éléments en français …mais çà fait tellement mieux en anglais …) est aujourd'hui à la mode et il existe de nombreux ouvrages sur le sujet même si j'avais déjà parcouru il y a une dizaine d'années un « répertoire des saveurs » qui s'appuyait déjà sur des principes proches mais un peu moins avancé sur l'analyse des composés chimiques.
Quelques caractéristiques de cet atlas des saveurs :
- il se consacre aux fruits et aux légumes même s'il vous propose quelques associations avec d'autres éléments. C'est un point qu'on pourrait trouver réducteur (80 aliments pour 1500 accords quand même) mais j'ai trouvé qu'il insistait sur ce qu'il nous manque le plus souvent : réussir à se renouveler dans la cuisine des légumes et cuisiner des fruits pour ne pas se contenter de les consommer tels quels
- 15 notes aromatiques représentées sur une roue sur le modèle de ce qu'on peut trouver pour les parfums, les vins voire le café.
- pour chaque aliment 2-3 notes pour lesquelles on vous décrit les caractéristiques puis on vous propose des associations renforçant (ou parfois compensant) cette note. J'en ai déjà testées quelques-unes et j'ai trouvé çà très réussi. Un inconvénient tout de même : en dehors de la recette qui vous est proposée pour chaque aliment, c'est à vous de trouver le bon dosage entre les 2 ou3 éléments qu'on vous propose d'associer …. mais cette recherche de l'équilibre est aussi une des raisons qui nous font aimer la cuisine, non ? …
- enfin, les auteurs ajoutent quelques astuces selon l'aliment pour le choisir, le cuire ou même le couper (oui oui la découpe n'est pas innocente) afin de maximiser sa saveur ou améliorer la texture en bouche.
J'ai bien aimé cet ouvrage qui sera notamment un allié précieux si vous avez décidé de manger plus de légumes (ou de fruits) de saison sans avoir envie de les préparer toujours pareil. C'est un complément utile aux livres de recettes classiques même si cela vous demandera un peu plus de travail de mise au point (mais vous pourrez adapter le dosage et la recette à votre goût).
Si je devais proposer un complément, je verrai bien un petit ouvrage qui classerait les épices, herbes, condiments, … sur une roue de même type même si on retrouve certains de ces éléments dans les associations proposées ou dans les commentaires de la roue des saveurs.
Cet "atlas des saveurs" nous propose d'associer des aliments en fonction de leurs saveurs ou plutôt, puisqu'il y a quelques principes chimiques là-dessous, en fonction des composés "odorants" qui peuvent se renforcer quand ils sont assemblés. Deux experts pour nous accompagner: Raphaël Haumont, le chimiste bien connu du magazine de la santé et Thierry Marx, le chef étoilé imaginatif et engagé…. en tant que fan des deux, je me suis dit que çà partait bien !
Le « food-pairing » (appariement d'éléments en français …mais çà fait tellement mieux en anglais …) est aujourd'hui à la mode et il existe de nombreux ouvrages sur le sujet même si j'avais déjà parcouru il y a une dizaine d'années un « répertoire des saveurs » qui s'appuyait déjà sur des principes proches mais un peu moins avancé sur l'analyse des composés chimiques.
Quelques caractéristiques de cet atlas des saveurs :
- il se consacre aux fruits et aux légumes même s'il vous propose quelques associations avec d'autres éléments. C'est un point qu'on pourrait trouver réducteur (80 aliments pour 1500 accords quand même) mais j'ai trouvé qu'il insistait sur ce qu'il nous manque le plus souvent : réussir à se renouveler dans la cuisine des légumes et cuisiner des fruits pour ne pas se contenter de les consommer tels quels
- 15 notes aromatiques représentées sur une roue sur le modèle de ce qu'on peut trouver pour les parfums, les vins voire le café.
- pour chaque aliment 2-3 notes pour lesquelles on vous décrit les caractéristiques puis on vous propose des associations renforçant (ou parfois compensant) cette note. J'en ai déjà testées quelques-unes et j'ai trouvé çà très réussi. Un inconvénient tout de même : en dehors de la recette qui vous est proposée pour chaque aliment, c'est à vous de trouver le bon dosage entre les 2 ou3 éléments qu'on vous propose d'associer …. mais cette recherche de l'équilibre est aussi une des raisons qui nous font aimer la cuisine, non ? …
- enfin, les auteurs ajoutent quelques astuces selon l'aliment pour le choisir, le cuire ou même le couper (oui oui la découpe n'est pas innocente) afin de maximiser sa saveur ou améliorer la texture en bouche.
J'ai bien aimé cet ouvrage qui sera notamment un allié précieux si vous avez décidé de manger plus de légumes (ou de fruits) de saison sans avoir envie de les préparer toujours pareil. C'est un complément utile aux livres de recettes classiques même si cela vous demandera un peu plus de travail de mise au point (mais vous pourrez adapter le dosage et la recette à votre goût).
Si je devais proposer un complément, je verrai bien un petit ouvrage qui classerait les épices, herbes, condiments, … sur une roue de même type même si on retrouve certains de ces éléments dans les associations proposées ou dans les commentaires de la roue des saveurs.
