Qu'est ce qu'un goût ? nous connaissons tous le salé, sucré, amer, acide mais l'umami nous est inconnu. Pourtant, il est aujourd'hui considéré comme une saveur primaire. La saveur des protéines, le savoureux !. Cet ouvrage passionnant allie les données historiques et scientifiques sur l'umami et quelques recettes assez simples pour valoriser et dynamiser le goût des aliments. Si les japonais sont passés maître dans l'art de sublimer les goût et les saveurs, l'umami existe dans les aliments à l'état brut. Il est d'ailleurs, désormais, mesurable par l'intermédiaire du taux de glutamate dans l'ingrédient. Pour développer leur umami les aliments doivent maturer, c'est le cas du parmesan qui est le fromage le plus riche en umami, la tomate en pleine maturité, les algues séchées, les champignons et bien d'autres. Quelques recettes toutes simples font saliver et donnent de très bons résultats... une bonne façon de découvrir cette saveur si excitante pour les papilles.
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Au-delà d'un goût, le professeur Kikunae Ikeda a identifié un constituant de l'umami : l'acide glutamique. Cet acide aminé est présent dans toutes les protéines, végétales ou animales. Le professeur Kikunae Ikade breveta son invention et créa (...) ce qui allait devenir la société Ajinomoto, produisant du glutamte de synthèse (...) un des principaux exhausteurs de goût utilisé par l'industrie agro-alimentaire (...) deux autres substances riches en umami seront découvertes plus tard. Ces trois acides aminés (...) sont présents naturellement dans de nombreux produits.
- Oubliez durant deux semaines quelques tomates sur un muret ensoleillés de manière à concentrer les saveurs.
- Couper en morceaux 1 talon de jambon ibérique et plonger ces morceaux dans l'huile d'olive de façon à la parfumer. Laisser mariner durant une semaine.
- Couper le magret d'oie fumé en fines tranches et faire griller à la poêle avec un peu d'huile de jambon.
- Couper les tomates en deux, insérer une tranche froide de magret et une feuille de papalo.
- Assaisonnez avec le jus de cuisson des magrets.
Laurent Seminel, fondateur des éditions Menu Fretin (gastronomie érudite) à Chartres, est venu présenter ses ouvrages à la Librairie Une Page à écrire samedi 25 novembre 2017. Quelques mots pris au vol pour mettre l'eau à la bouche !