Emmanuel Giraud

Recette
L'oreiller de la belle Aurore
d'après Emilienne Pozzo

Pour la farce :
600 g de noix de veau
2 perdreaux rouges
1 râble de lièvre
1 poulet
1 canard
250 g de filet mignon de porc
400 g de lard gras
250 g de jambon cru
400 d de ris de veau blanchis
200 g de foies blonds de poulardes de Bresse
250 g de champignons de Paris
100 g de moelle de boeuf
450 g de truffes noires (Tuber Melasnosporum)
150 g de pistaches décortiquées
2 épaisses tranches de jambon de Paris
3 oignons doux (moyens)
1 bouquet de thym
50 cl d'huile d'olive
3 verres de vinaigre de vin blanc
300 g de mie de pain
50 cl de bouillon de boeuf
30 cl de bouillon de volaile corsé
12 feuilles de gélatine
2 jaunes d'oeuf
sel, poivre du moulin

(OUF)